방혈, 동맥 절단을 통한 완벽한 피 빼기
ATP 최대 유지를 위한 활어의 전처리 2번째 과정, 피 빼기
방혈 : 활어 피 빼기
1단계의 뇌 파괴 직후 힘차게 꼬리질 하던 물고기가 잠잠해졌다면 방혈 과정으로 바로 들어가보자.
물고기의 동맥이 지나는 아가미
동맥이 지나는 아가미를 전지 가위나 칼로 절단해주면 간단하고 깔끔하게 피를 뺄 수 있다.
동맥이 지나는 아가미는 어느 곳일까?
대부분의 어류들은 4장의 아가미를 양쪽에 갖고 있다.
아가미 뚜껑을 살짝 열었을 때 아가미가 보일 것이다.
아가미 뚜껑에서 제일 가까운 아가미를 1번 아가미라고 하면 그 다음 순서 2번째 아가미에 동맥이 지난다.
즉, 물고기의 동맥이 지나는 아가미는 외측의 2번째 아가미인 것 이다.
여기를 가위나 칼로 커팅하면 수압이 찬 호스에서 물이 뿜어져 나가듯 순간적으로 피가 분사가 된다.
물고기 방혈, 심장의 펌핑으로
뇌 파괴를 했지만 심장과 장기들은 힘차게 펄쩍거릴때와 마찬가지로 여전히 제 기능 중이므로 양쪽의 동맥이 지나는 아가미를 절단하고 어창에 빠뜨려두면 심장의 펌핑으로 절단된 동맥을 통해 피가 빠지게 된다.
국내에서도 츠모토(수압으로 물을 분사) 피 빼기 방식이 한동안 수면에 오른 적이 있는데 모든 물고기에 잘 맞는 것은 아니다.
척추 속의 중추 혈관을 적당한 수압으로 피를 완전히 빼는 것이 츠모토인데 척추와 미세 신경, 혈관을 통해 물이 번질 수 있다고 한다.
활어를 전처리해서 필렛을 뜨지 않고 어체를 그대로 숙성하는 경우(이 경우를 추천) 심장의 펌핑만으로 방혈 과정은 충분하다.
물고기의 대가리가 온전히 붙어 있고 칼로 어체를 자르지 않았으므로 물고기의 살에는 피가 묻을 일이 없기 때문으로 전처리되기 직전의 온전했던 활어의 컨디션을 유지할 수 있는 것이다.
뇌 파괴와 방혈 과정으로 물고기는 금방 창백한 색깔로 변하게 되는데 3번째 단계인 신경 차단(신케지메)를 해주면 물고기의 전처리는 끝나게 된다.
