최고급 숙성회로 가는 길의 마지막 3단계 신경 차단(신케지메)이다.
여러 마리를 처리해야 하는 경우 시간과 체력이 필요하지만 조금 적게 잡더라도 이 과정을 통해 보다 훌륭한 상품을 만들 수 있다.
1단계 뇌 파괴(이케지메)와 2단계 방혈(피 빼기) 글을 보지 않았다면 꼭 보시기 바란다.
방혈(피 빼기) 단계까지 원활하게 이뤄져 전체 색깔이 어느 정도 창백해졌거나 어창의 물색이 맑게 돌아오고 있다면 피가 완전히 빠진 것이다.
신경시메(신케지메)는 물고기 척추에 있는 척수가 위치하는 부분을 홈이 나 있는 스테인레스 와이어를 넣어 척수 신경을 끊어주는 것으로 이 과정으로 모든 신경의 전달 체계가 끊어지게 되며 사후경직 속도를 늦추고 완전하게 ATP를 가둘 수 있게 된다.
활어를 바로 손질해서 먹는 경우는 크게 중요하지 않지만 택배로 발송하며 자연히 1일 숙성이 될 수 있고 이노신산이 최대치에 이르러 감칠 맛의 절정을 맛 볼 수 있게 되므로 꼭 필요한 전처리 과정이다.
신경 시메용 와이어는 눈과 눈 사이 약간 위를 전문 도구나 송곳으로 구멍을 내 머리 뼈를 뚫은 후 척수 구멍을 찾아 넣거나 꼬리 쪽 척추를 절단해서 보이는 척수 구멍을 통해 넣으면 된다.
뇌 파괴와 방혈로 움직임이 거의 없이 차분한 상태지만 신경 와이어가 척수 구멍을 통해 들어가면 죽었던 고기가 살아난 듯 털썩거리게 되며 끝 부분까지 척수 신경이 끊어지면 모든 움직임은 완전 차단되게 된다.
이것으로 최고의 숙성 과정이 시작되는 것이다.
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