초밥으로 자주 만들어지는 어종
예전 자료를 기초로 만들어 흑점줄전갱이등 최근 인기 어종은 몇몇 빠져있다.
회전 초밥, 이자카야, 오마카세(맡김차림) 에서 맛볼 수 있는 스시 대표 어종들
자연산 전문 오마카세(맡김차림) 재료 공급
일본식 이름을 굳이 알 필요는 없겠지만 재료를 생산하고 공급하는 어민 입장에서 에도마에 스시를 식당의 기치로 까지 내세우는 현재 분위기를 조금이나마 파악하고 자신이 잡은 생선들이 최종적으로 어떻게 변신되는지 관심을 갖고 보는 것도 도움이 될 것이다.
정어리 / 전어 / 전갱이 / 꽁치
최근 엄청난 양이 몰리며 떼죽음등 뉴스에 많이 나오는 그 정어리가 맞다. 큰 것은 무척 기름지고 맛있는 생선이다. 10cm 전후를 고바(小羽), 15cm 전후를 주바(中羽), 20cm 이상의 정어리를 오바(大羽)라고 부른다. 장마철 주바 정어리는 최고급품
길이 10cm 이하로 아직 어린 전어의 치어를 신코라고 하는데 오히려 큰 전어보다 공급 가격부터 무척 비싸다.
전갱이는 여러 종류가 있다. 가라지 종류는 맛이 떨어진다. 여름철에 살에 지방이 많아 특히 맛있다.
꽁치는 연안어업에서는 공급이 어려운 어종. 살이 통통하게 오른 가을철 생꽁치는 살짝 칼집을 넣어, 간 생강과 실파를 곁들이면 그 맛이 각별하다.
학공치 / 고등어 / 보리멸 / 벤자리
겨울 바다 수온이 낮아야 만날 수 있는 어종이 학공치, 맑고 투명한 살은 담백하고 학공치 자체가 가지는 독특한 풍미가 큰 여운으로 남는다.
참고등어 사이 간혹 섞이는 점고등어(망치고등어)는 전갱이의 가라지처럼 맛이 떨어진다. 살이 통통하게 오른 고등어 스시는 추워지는 계절에 먹으면 별미 중에 별미.
보리멸 튀김등 활용처가 많고 상당히 담백하지만 깊은 맛을 내는 어종. 가볍게 다시마절임(고무지메)하면 싱싱하고 고상한 감칠맛이 입안 가득 퍼져 샤리(밥)와 훌륭한 조화를 이룬다.
긴꼬리벵에돔과 같이 대표적인 난류성 어종으로 최고의 맛을 자랑한다. 담홍색의 탱탱한 살은 씹을수록 깊은 맛이 나며 찰진 식감이 일품으로 장마철 벤자리는 최고급품.
농어 / 쥐노래미 / 성대 / 쑤기미
민농어, 넙치농어, 점농어로 다시 구분할 수 있다. 여름을 대표하는 생선, 살은 탄력이 있으면서 부드럽고 씹을수록 흰살 생선의 단맛이 일품이다.
노래미와 쥐노래미는 엄연히 구별해야 하며 덩치 큰 쥐노래미는 성질이 포악한데 상당히 맛있다
붕장어 주낙의 골칫거리 성대,흰살 생선이라 기본적인 맛은 갖춰져 있다. 같이 잡히는 양태는 상당히 고급이다.
쑤기미는 특수어종이라 할 만큼 보기가 쉽지 않은 어종
쥐치 / 방어 / 잿방어 / 금눈돔
암치, 말쥐치, 대형의 객주리 모두 쥐치인데 암치가 가장 인기있고 맛도 좋다. 쥐치는 다들 기본 이상으로 맛있다.
소방어/중방어/대방어/특방어로 겨울철을 대표하는 미각.
맛에서 방어와 부시리를 압살하는 잿방어, 잿방어는 부시리와 비슷한 체형에 머리 부분에 띠가 있고 구릿빛 오묘한 컬러를 띈다. 갓 잡아서 회로 좋으나 숙성을 거친 것이 더 깊은 풍미가 느껴진다. 방어,부시리, 잿방어 중에서 가장 최고급으로 불리는 생선
외줄낚시에서 금눈돔을 잡게 되면 승리자다. 국내에서 만나기 힘든 어종으로 돔이란 이름이 붙어 있지만 참돔과는 전혀 관계가 없는 심해성 어류
능성어 / 참돔 / 돌돔 / 감성돔
바리류의 한 종류, 붉바리, 대문바리, 점줄우럭, 자바리(쿠에)와 함께 좀처럼 전문 매장에서도 보기 힘든 고급 어종이다. 능성어는 씹으면 비린내도 없고 찰지며 단맛이 입안 가득 퍼진다.
참돔은 설명이 필요없는 어종. 손바닥 만한 작은 참돔(가스고)은 실제 일본에서 인기의 스시 재료지만 국내에선 금지 체장으로 주의해야 한다. 출세어, 축하하는 자리에 빼놓을 수 없는 생선
돌돔, 강당돔 새부리같은 강력한 주둥이를 가진 이 종류들은 활어로 우선 거래되어 버린다
많이 잡히는 가을에는 찾는 것이 뜸하다 잘 안잡히는 영등철 감성돔은 식당에서 찾는다
다랑어 / 넙치 / 연어 / 노랑가자미
사이즈가 작은 참다랑어는 메지마구로라고 한다. 참다랑어는 잡자 마자 방혈을 확실히 하는 것이 좋다
흰살 생선 넙치는 가을~초봄 갑자기 엄청난 맛을 내준다. 광어의 살은 담백하고 혀끝에서 미끄러지듯 매끄러운 식감이 특징. 다시마절임과 궁합이 훌륭하다.
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금태(눈볼대) / 게르치 / 붕장어 / 뱅어
금태(눈볼대)는 바다에서 나는 황금과 같다. 비싼 만큼 맛있다. 금태 솥밥은 최고
금태와 생긴 건 비슷하고 색깔만 검다. 맛있는 고급어지만 금태의 아성에 미치지 못한다.
장마철부터 여름 동안에 걸쳐, 통통하게 기름진 살이 오른다
볼락 낚시 미끼로 쓰이는 그 뱅어가 맞다. 투명하고 맑은 뱅어는 단맛과 살짝 씁쓸한 맛이 특징으로 스시 재료로 다루기가 어렵다 한다.
빨강오징어 / 갑오징어 / 무늬오징어 / 피문어
한치 중 켄사키이까를 의미하는 것 같아 물어보니 아무도 모른다.
먹물 제조기 갑오징어
오징어 식감 왕! 무늬오징어는 축복과 같은 맛의 존재
동해, 동해남부의 거대한 피문어, 물문어라고도 하는가 보다
한치 / 오징어 / 불똥꼴뚜기 / 문어
한치, 야리이카와 켄사키이카 모두 단맛이 나는 오징어. 화살오징어라고도 하며 겨울철 잡히는 것이 맛이 특히 뛰어나다
강원도 오징어, 살오징어라고도 하는 오징어 대표
멸치 볶음에서 간혹 만날 수 있는 작은 오징어류
돌문어
