바다의 은혜 · 방어 조업

겨울철 대방어

방어는 여러모로 매우 튼튼한 어종이다.
비슷하게 생겼지만 완전히 다른 어종인 부시리에 비해 활어 유통이 용이하다.

생김새가 비슷한 또 다른 어종으로 잿방어가 있으며 방어, 부시리, 잿방어 모두 그 습성과 맛에서 확연한 차이가 있다.

국내에선 방어의 인기를 부시리가 따라가지 못하지만 위에서 피력한 대로 활어 유통의 용이함이 한 몫 하는 듯 하고 부시리가 훨씬 대중적인 입맛에 더 맞는 어종(흰살)이지만 제철이 봄-가을이며 확실히 겨울에는 방어가 제철이라는 요인이 큰 듯하다.

생산자 입장에서 제철의 의미는 맛이 좋다는 의미도 있고 많이 잡힌다는 의미도 있는 것 같다.

어업을 하는 입장에서 겨울철 방어는 최고의 효자이자 바다의 은혜이다.

방어는 대부분 낚시를 물고 갑판 위까지 올라올 동안 자신이 발휘할 수 있는 체력을 100% 쓰지 않는 느낌으로 그래서인지 갓 잡혀도 어창에서 매우 활발하다. (부시리의 경우 잡히기까지 전력을 다 하며 많은 힘을 소진하고 올라와 어창에서 드러 누운채 회복의 시간을 가지는 경우가 많다. 크기가 클 수록 회복하는데 시간이 걸리고 더러는 죽기도 한다.)

방어, 부시리, 잿방어 모두 괴력을 소유하고 있는데 다행히도(?) 방어가 그 중에선 가장 손 쉬운 편이다.
1미터가 넘는 대형 잿방어는 특정 지역을 제외하고 국내 연안 바다에서 만나기가 어렵다.
잿방어는 늦여름 ~ 추석쯤 1 ~ 2kg 급의 작은 개체가 많이 잡히는데 위판 단가가 좋다.
겨울 방어를 즐기시는 분이라면 드셔보시기를 권한다.

바다의 은혜 · 부시리 조업

방어, 부시리, 잿방어

현업중인 선장의 입장에서 얘기하자면 어획 확률과 동 체급별 난이도로 봤을 때
잿방어 > 부시리 > 방어 순이며 실제 일본의 경우 거래 어가 역시
잿방어 > 부시리 > 방어 순으로 시장 거래가 되고 있다.

일본에서도 겨울 대방어는 인기가 있고 거래 가격도 형성이 되는 듯 하다.

피가 많아 방혈 과정이 꼭 필요하며 회 맛을 결정한다는 이노신산(ATP)이 약 24시간 숙성된 이후부터 절정으로 치솟는다고 한다.

• 조업 시기 : 11월 ~ 2월
• 조업 방법 : 낚시

Key Fact

• 10kg 이상의 특방어가 인기가 많지만 소방어도 나름 먹는 재미가 있다
• A급 체형의 방어가 더 맛있다. (길이:체고의 비율로 결정되며 단골 거래처로 보통 가장 먼저 빠져 나간다)
• 전처리가 제대로 이뤄져야 제대로 된 상품이다.
• 공기가 최대한 닿지 않게 껍질을 분리하지 않은 통마리로 숙성을 하는 것이 좋다.

일본에서 들어오는 수입 축양 방어의 경우 사상충이 없고 기름진 맛이 한층 더 하다는 의견이 많은데 살을 찌우기 위한 사료에 대한 연구가 잘 이뤄진 듯 하다.

사상충을 빼내기 위해 기생충 약을 사용할 것으로 추측된다.

양식, 축양시 항생제 사용은 만연할 것으로 예상된다.

먹이 사슬의 일부인 기생충은 대부분의 바다 물고기에 존재하며 방어는 사상충의 최종 숙주이다.

방어 구매시 주의할 점

가능한 활어 상태의 방어를 구입하는 것이 좋다.

개인적으로 방어 조업시 영양 상태와 피부 상태가 유독 좋지 않아 보이는 방어는 사이즈가 커도 다시 바다로 돌려 보내는 편이다. 겨울철 비쩍 마른 방어는 사상충이 유독 많은 경우를 보아서이다.

선망에서 경악할 만큼 대량으로 잡아오는 방어의 경우 선도 유지가 잘 되었다 하더라도 양이 많아 최종 유통까지 시간이 그 만큼 더 걸리며 내장에 있던 충들이 살속으로 이동했을 가능성이 많다. 아울러 위판가는 상대적으로 많이 저렴하지만 최종 소비자는 온전한 활 방어 가격을 치뤄야 할 지도 모를 일이다.

활방어도 사상충은 피할 수 없는 숙명이다.