참고등어 값을 주고 점고등어를 사지 않기
참고등어 상품 속에 점고등어가 섞여 판매되는 경우?
비싼 참고등어 · 값싼 점고등어
고등어는 국내에서 가장 큰 규모로 거래되는 수산물로 고등어를 잡고 이를 거래하는 사이클 속에서 살아가는 사람들이 정말 많다.
수많은 고등어 속에서 분류된 1티어급의 참고등어는 서민의 음식이라 하기에 어려울 수 있을 만큼 경매 가격이 높으며 어느 해구에서 어획되었느냐에 따라 평가가 나뉘기도 한다.
보통 1티어급 고등어는 900g 이상으로 1.5kg 급들이 나오기도 하는데 이런 큰 고등어들은 위판장에서 사용하는 어상자 크기에 몇마리 담기지 않지만 70만원까지 경매 가격이 나온 적도 있다.
참고등어는 어느 해구(바다를 구획으로 나누는 것이 해구, 각 해구 번호를 지정)에서 어획되었는지에 따라 값어치가 달라진다.
특정 해구에서 어획된 고등어의 지방 함량과 육질이 대체로 좋다는 데이터를 근거했기 때문으로 일반적으로 가을~겨울 제주도 남동쪽 해구에서 어획된 참고등어의 평가가 높다.
참고등어가 점고등어보다 더 맛있다는 사실과 더 비싸게 거래되는 것은 이미 많은 사람들이 알고 있을 것이다.
우연히 마트의 수산물 매대에서 고만고만한 참고등어와 점고등어가 함께 포장된 것을 본 후 이 글을 쓰게 되었다.
참고등어와 점고등어(망치고등어)는 같은 고등어과에 속하지만, 부시리와 방어가 생김새는 비슷해도 전혀 다른 어종이듯 참고등어와 점고등어는 서식지와 생태적 특성, 외형적 차이로 엄연히 구별되며 결정적으로 맛에서 크게 차이가 난다.
비슷해보여도 같은 고등어가 아닌 것으로 위판장에서 가능한 철저히 구분하기 위해 안간힘을 쓴다.
어쩌면 위 낚시인은 점고등어 구이를 먹으며 역시 고등어는 “노르웨이 고등어가 맛있어” 라고 결론을 내릴지 모른다.
1티어급의 참고등어는 위와 같이 측정을 해보면 15% 이상의 지방질을 갖추고 있다. 이런 참고등어는 세상의 모든 고등어를 맛에서 압살할 수 있으며 선도에 따라 시메사바용과 구이용으로 다시 나뉘게 된다.
참고등어와 점고등어의 구분은 보통 외형의 점 무늬 유무를 통해 구분을 하는 것으로 알려져있는데 문제는 참고등어처럼 보이는 외형의 점이 없는 점고등어들도 있는것이다.
국내 최대의 거래가 이뤄지는 부산 공동어시장에서의 고등어 분류는 일반적인 외형의 점 무늬와 더불어 체형(몸매)의 특징으로 정확하게 판별을 해낸다. (맨 아래에 설명)
1등급 참고등어 사진과 위의 어느 낚시인의 조과 사진을 번갈아보면 확연히 다른 점을 알 수 있을 것이다.
다음은 구글 AI Bard 에게 참고등어와 점고등어의 구분에 대해 질문해 본 내용으로 정확하지만 대체로 일반적인 답변을 얻을 수 있었다.
참고등어와 점고등어 · 서식지와 생태적 특성
참고등어는 우리나라 동해, 남해, 서해 연안과 북태평양 연안에서 서식하는 난온대성 어류로 겨울에는 따뜻한 남쪽 바다로 이동하고, 여름에는 북쪽 바다로 이동하는 회유성 어류이다.
점고등어(망치고등어)는 참고등어보다 따뜻한 난류를 선호하는 아열대성 어류로 우리나라 연안에서는 제주도 남쪽부터 서식하며, 일본 남부 지방에도 서식하는 종이다.
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참고등어와 점고등어 · 외형적 차이
참고등어는 배가 은백색으로 광택이 있으며, 등에 있는 벌레무늬가 흐릿하고 체고가 높으며 꼬리자루가 짧다.
점고등어는 배에 깨알 같은 검은 반점이 흩뿌려져 있고 등에 있는 벌레무늬가 참고등어보다 선명하며 체고가 낮고 꼬리자루가 참고등어에 비해 길다.
참고등어와 점고등어 · 맛의 차이
참고등어는 지방 함량이 높고, 살이 단단하고 탄력이 있으며 점고등어는 지방 함량이 낮고, 살이 부드럽고 촉촉하다고 알려져 있다.
일반적으로 참고등어는 점고등어보다 맛이 좋다고 평가되는데 이는 참고등어의 지방 함량이 높아 고소한 맛이 더 강하기 때문이다.
위 내용을 보기 좋게 테이블로 간추려보았다.
| 특징 | 참고등어 | 점고등어(망치고등어) |
|---|---|---|
| 서식지 | 한랭수역 | 난류대 |
| 체형 | 체고가 높고 등은 푸른빛이 돌며 등의 무늬가 흐릿하다. | 체고가 낮고 등은 푸른빛이 덜 돌며 등의 벌레 무늬가 선명하다. |
| 배색 | 배가 은백색으로 광택이 있다. | 배에 흑색 반점이 촘촘히 박혀 있다. |
| 맛 | 지방 함량이 높고, 풍미가 뛰어나다. | 지방 함량이 낮고, 맛이 덜하다. |
| 제철 | 10월~3월 | 5월~8월 |
프로들의 고등어 구분 방법
비싼 참고등어 · 값싼 점고등어는 몸매가 다르다
방어와 부시리 구별을 위해 각진 턱과 둥근 턱을 확인하는 방법은 어류에 대해 익숙하지 않은 소위 초보들이 사용하는 방법이듯 공동어시장에서 일하는 프로 아지매와 할매 아주머니들은 ‘점’의 유무로 판단하기보다 몸매를 보고 대번 알아차린다.
방어와 부시리의 몸매가 확연하게 다르듯 참고등어와 점고등어의 몸매가 다르므로 참고등어 같은 점고등어를 찾아내어 분류하는 것이다.
“눈으로 안봐도 딱 잡아보면 다 안다아이가”
- 참고등어의 아가미 끝 부분에서 배로 이어지는 부분은 점고등어와 달리 날렵한 모양을 가진다.
- 점고등어는 뒤통수와 아가미에서 배 쪽으로 이어지는 부분이 참고등어에 비해 둥글고 넓적해보여 머리 전체가 커보이는 편이다.
- 사진으로 보면 작은 차이인 것 같으나 실제보면 저 부분에서 생긴 몸매 차이로 확연하게 구분된다.
- 참고등어가 더 잘 생겼다.
마트나 시장에서 1티어급의 참고등어를 만나는 일은 아마도 거의 없을 것 같다.
경매 단계에서 이런 1등급의 큰 참고등어는 치열한 다툼을 거쳐 전국의 일식집이나 일반 식당 유통을 담당하는 곳에 낙찰이 되며 이런 유통업체에 재료를 주문하는 일부 오마카세, 이자카야 같은 곳에서나 만나볼 수 있다.
